Przygotowanie steku na grillu lub mięsa z grilla może być wyzwaniem dla wielu osób. Często mięso jest suche, twarde lub zbyt włókniste, zwłaszcza jeśli nie opanowało się dokładnego punktu gotowania lub pracuje się z tańszymi kawałkami. Istnieją jednak proste i skuteczne techniki poprawiające teksturę i soczystość mięsa bez konieczności stosowania profesjonalnego sprzętu lub skomplikowanych marynat.
W głębi
Jedną z takich technik jest stosowanie mleka jako naturalnego środka zmiękczającego. Kucharz i popularyzator nauki Heinz Wuth, twórca treści w mediach społecznościowych pod profilem @soycienciaycocina, wyjaśnił w popularnym filmie na TikToku, dlaczego ta strategia działa i jak ją prawidłowo stosować.
Metoda ta, choć mało znana, nie jest nowa: niektórzy kucharze i miłośnicy mięsa znają zalety namaczania go w mleku przed gotowaniem, a Wuth postanowił to sprawdzić za pomocą prostego eksperymentu, porównując wyniki dla różnych rodzajów mięsa.
Najpierw użył piersi z kurczaka. Jedną część ugotował bez zmian, a drugą pozostawił na 24 godziny w mleku w lodówce. Po ugotowaniu w piekarniku stwierdził, że obie były miękkie, ale ta, która leżała w mleku, była wyraźnie bardziej soczysta i delikatna.
Powtórzył eksperyment z kawałkiem wieprzowiny znanym jako malaya lub matambre w krajach takich jak Argentyna. Po upieczeniu na grillu różnica była jeszcze bardziej wyraźna: mięso namoczone w mleku łatwiej się kroiło i miało bardziej delikatną konsystencję.
Więcej szczegółów
Wuth wyjaśnia, że kluczem jest aktywacja naturalnych enzymów obecnych w samym mięsie, takich jak kalpainy. Enzymy te są stymulowane przez kontakt z mlekiem i działają poprzez rozplątanie i rozbicie włókien mięśniowych, które sprawiają, że mięso jest twardsze.
Dzięki zmianie tej wewnętrznej struktury mięso traci sztywność i zyskuje soczystość. Nie jest to reakcja chemiczna zachodząca na zewnątrz, jak w przypadku kwasów stosowanych w tradycyjnej marynacie, ale aktywacja wewnętrzna, która rozluźnia tkankę.
Warto pamiętać
Technika ta jest szczególnie przydatna w przypadku cienkich kawałków lub części, które mają tendencję do wysychania, takich jak piersi lub mięso z niewielką ilością tłuszczu. Najlepiej:
- Zalać mięso pełnym mlekiem (najlepiej).
- Pozostawić w lodówce na co najmniej 12-24 godziny.
- Przed gotowaniem usunąć nadmiar mleka.
- Gotować w średniej lub wysokiej temperaturze, nie przekraczając czasu gotowania, aby nie utwardzić tkanki.
Nie ma potrzeby dodawania soli ani innych składników podczas tego procesu. Efekt opiera się wyłącznie na interakcji mleka z enzymami zawartymi w mięsie.
Heinz Wuth podsumowuje tę propozycję jako technikę łatwą do zastosowania, bez specjalnych składników i skomplikowanych procesów, ale opartą na solidnych podstawach naukowych. Rezultatem jest bardziej delikatne i soczyste mięso, idealne dla osób, które chcą ulepszyć swoje domowe potrawy za pomocą skutecznych i dostępnych metod.
