Mięso dziczyzny towarzyszy ludzkości od najwcześniejszych zapisów dotyczących żywienia. Jego spożywanie pozostało powszechną praktyką na obszarach wiejskich i łowieckich, a obecnie ponownie pojawiają się badania mające na celu dokładne określenie jego zalet odżywczych w porównaniu z mięsem hodowlanym.
W związku z tym kilka publikacji naukowych i forów poświęconych żywieniu porusza tę kwestię. Wyniki różnych badań wskazują na szczególny profil dietetyczny, który otworzył nowe kierunki badań nad jego wpływem na zdrowie i zrównoważoną żywność.
Dlaczego mięso dziczyzny ma zdrowszy profil odżywczy niż inne rodzaje mięsa?
Mięso dziczyzny ma mniejszą kaloryczność i mniejszą zawartość tłuszczu niż większość mięs pochodzących z intensywnej hodowli. Publikacje, takie jak ta opublikowana w czasopiśmie Meat and Nutrition, wskazują, że gatunki takie jak jeleń szlachetny, dzik lub dziki królik zawierają mniej niż 3 lub 4 gramy tłuszczu na 100 gramów, w przeciwieństwie do wyższych wartości w przypadku wieprzowiny i wołowiny.
Jeśli chodzi o wartość energetyczną, jest to mięso o niskiej zawartości kalorii. Na przykład polędwica jelenia dostarcza 93 kilokalorie na 100 gramów, zawierając zaledwie 0,8 grama tłuszczu. Liczby te odzwierciedlają pokarm bogaty w białko, ale lekki energetycznie, co odróżnia go od mięsa hodowlanego.
Innym istotnym aspektem jest zawartość białka, która waha się od 20 do 26 gramów na 100 gramów, z wszystkimi niezbędnymi aminokwasami. Poziomy te, porównywalne lub wyższe niż w przypadku mięsa pochodzącego z intensywnej hodowli, sprawiają, że mięso dziczyzny jest kompletnym źródłem wysokiej jakości białka.
Kwasy tłuszczowe, witaminy i minerały w mięsie dziczyzny
Jednym z najczęściej badanych elementów jest profil lipidowy. Dzikie zwierzęta zawierająwięcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza omega-3, w korzystnym stosunku do kwasów tłuszczowych nasyconych.
Stosunek ten jest zbliżony do wartości zalecanych w profilaktyce żywieniowej, co wiąże się z mniejszym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych, jak zapewnia specjalistyczny portal BMC Research.
Ponadto mięso dziczyzny zawiera kluczowe minerały, takie jak żelazo, cynk, fosfor i potas. Żelazo występuje głównie w postaci hemu, który jest lepiej przyswajalny przez organizm ludzki. Zawiera również witaminy z grupy B, takie jak B2, B3 i B12, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania metabolizmu, układu nerwowego i mięśniowo-szkieletowego.
Badania przeprowadzone przez Międzybranżowe Stowarzyszenie Mięsa Dzikiego (ASICCAZA) i Fundację Artemisan potwierdziły obecność selenu i magnezu w znacznych ilościach. Pierwszy z nich przyczynia się do zapobiegania chorobom naczyniowym, natomiast drugi reguluje ciśnienie krwi i wspomaga układ sercowo-naczyniowy.
Zrównoważony charakter tego rodzaju mięsa
Pozyskiwanie mięsa z dziczyzny w ramach regulowanych praktyk ma mniejszy wpływ na środowisko niż intensywna produkcja mięsa. Nie wymaga ono przemysłowej paszy ani dużych obiektów, ani nie generuje takich samych emisji gazów cieplarnianych.
W tym kontekście dyrektor ASICCAZA, Jaime Hurtado, zaznaczył, że „spożywanie tego produktu pomaga regulować równowagę na terenach wiejskich”. Jak wyjaśnia, kontrolowane polowania zapobiegają nadmiernemu rozmnażaniu się niektórych gatunków, które mogą powodować szkody w rolnictwie lub zaburzenia równowagi w ekosystemach.
Wykorzystanie tych zasobów naturalnych wpisuje się zatem w logikę zrównoważonego rozwoju, łącząc zarządzanie środowiskiem wiejskim z produkcją żywności.
Bezpieczeństwo, ryzyko i ograniczenia związane ze spożywaniem mięsa tych zwierząt
Jednak mięso łowne ma pewne cechy, które należy wziąć pod uwagę. Profil odżywczy różni się w zależności od gatunku, wieku zwierzęcia, diety na wolności i pory roku. Ta niejednorodność wymaga dokładnej analizy przy ustalaniu wartości średnich.
Niektóre badania ostrzegają przed potencjalnym ryzykiem zanieczyszczenia ołowiem pochodzącym z amunicji lub obecnością pasożytów, jeśli nie jest ono odpowiednio przetwarzane.
Dlatego bezpieczeństwo żywności wymaga jasnej identyfikowalności i prawidłowych praktyk przetwarzania, zwłaszcza w przypadku spożycia domowego.
Dostępność w hiszpańskich gospodarstwach domowych jest nadal ograniczona. Według raportu ASICCAZA tylko 24,9% populacji spożywa dziczyznę co najmniej raz w roku. Na ten niski odsetek wpływają cena, sezonowość i zwyczaje, pomimo rosnących zaleceń dietetyków i ekspertów.
Należy pamiętać, że mięso z dziczyzny znalazło swoje miejsce w kuchni dla smakoszy. Gulasz, potrawki i marynaty tradycyjne współistnieją dziś z potrawami takimi jak tataki, carpaccio lub hamburgery dla smakoszy przygotowywane z jelenia, dzika lub kuropatwy. To zainteresowanie kulinarne stanowi dodatek do argumentów żywieniowych i środowiskowych, umacniając tendencję do ponownej oceny tego mięsa.
