Techniki zalecane przez ekspertów pozwalają zachować jakość i uniknąć marnotrawstwa w kuchni
Dążenie do utrzymania świeżości żywności i ograniczenia marnotrawstwa sprawiło, że zamrażarka stała się nieodzownym elementem nowoczesnej kuchni. Jednak pozory mylą: nie wszystko, co trafia do zamrażarki, pozostaje niezmienione.
Lód może być zarówno sprzymierzeńcem, jak i wrogiem, a istnieją produkty, które po zamrożeniu tracą smak, konsystencję, a nawet bezpieczeństwo żywnościowe. Zanim sięgniemy po zamrażarkę jako uniwersalne rozwiązanie, warto dowiedzieć się, jakie produkty spożywcze najlepiej przechowywać z dala od ekstremalnego zimna, zgodnie z dowodami przedstawionymi przez oficjalne organizacje i ekspertów kulinarnych.
Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) oraz Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) są zgodne co do tego, że zamrażanie jest jedną z najskuteczniejszych strategii przechowywania żywności w domu i ograniczania marnotrawstwa.
Popularność mrożenia wynika z jego skuteczności w przedłużaniu okresu przydatności produktów takich jak pieczywo, sosy czy owoce sezonowe. Według FDA przechowywanie żywności w temperaturze -18℃ (0℉) zapewnia jej bezpieczeństwo, ale może pogorszyć jej jakość.
Shawn Matijevich, szef kuchni i główny instruktor sztuki kulinarnej w Instytucie Edukacji Kulinarnej, wyjaśnia: „Woda zawarta w żywności rozszerza się podczas zamrażania i rozbija komórki. Podczas rozmrażania traci się wilgotność, a konsystencja ulega trwałej zmianie. Po uszkodzeniu ścianek komórkowych rozmrożone warzywa stają się miękkie i niemal natychmiast ulegają utlenieniu” – powiedział Matijevich w wywiadzie dla Delish.
Produkty spożywcze, których nie należy zamrażać, i przyczyny techniczne
Grupą najbardziej wrażliwą na mrożenie są surowe warzywa i zioła. Według Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA), Uniwersytetu Harvarda i Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) produkty takie jak szpinak, pietruszka, bazylia i mięta często tracą jędrność i świeżość po procesie mrożenia, co wpływa zarówno na ich konsystencję, jak i wartość odżywczą.
Źródła te wskazują, że blanszowanie (krótkie zanurzenie tych warzyw we wrzącej wodzie, a następnie schłodzenie w lodzie) pomaga lepiej zachować warzywa i zioła, ponieważ dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za psucie się i zachowuje ich kolor i smak podczas zamrażania. W przypadku świeżych ziół zalecaną alternatywą dla zachowania ich właściwości jest użycie oliwy z oliwek i przechowywanie w kostkach do lodu.
Produkty spożywcze o wysokiej zawartości wody, takie jak pomidory, ogórki i arbuz, również nie nadają się do zamrażania. Według FDA po rozmrożeniu ich konsystencja staje się miękka i nieapetyczna; owoce i warzywa te nadają się tylko do potraw, w których konsystencja nie ma zasadniczego znaczenia, takich jak sosy lub koktajle.
Z drugiej strony, całe jaja nie powinny być zamrażane w skorupkach. Zarówno FDA, jak i USDA wyjaśniają, że w wyniku zamrażania żółtko nabiera gęstej i nieprzyjemnej konsystencji, co może wpływać na bezpieczeństwo i smak żywności. Prawidłową praktyką przechowywania jaj jest ich wcześniejsze ubicie i przechowywanie w hermetycznych pojemnikach.
W odniesieniu do serów miękkich oficjalne zalecenia są zgodne, że odmiany takie jak ricotta i brie stwarzają trudności, ponieważ ich wysoka zawartość wilgoci powoduje rozdzielenie faz i zmiany tekstury po zamrożeniu. Natomiast sery twarde, takie jak parmezan lub gouda, lepiej zachowują swoją jakość w procesie zamrażania.
Jeśli chodzi o produkty mleczne, zgodnie z Przewodnikiem po mrożonkach USDA, FDA i Uniwersytetu Harvarda, śmietana, majonez i twaróg nie nadają się do zamrażania, ponieważ mają tendencję do rozrzedzania się i rozdzielania.
W przypadku mleka i śmietanki płynnej wskazano, że można je zamrażać, chociaż nastąpi rozdzielenie tłuszczu i wody; przed spożyciem należy je rozmrozić w lodówce i wymieszać.
Smażone potrawy również nie są zalecane do zamrażania, ponieważ według FDA i Harvard produkty te tracą swoją pierwotną chrupiącą konsystencję, a ponowne podgrzanie nie przywraca ich jakości.
Zalecenia dotyczące bezpiecznego zamrażania i zachowania jakości
Władze zdrowotne i eksperci ds. żywienia w Stanach Zjednoczonych sugerują kilka kluczowych kroków w celu optymalizacji zamrażania i ograniczenia marnotrawstwa. Najlepiej jest podzielić żywność na porcje przed zamrożeniem, co ułatwia jej obsługę i ogranicza tworzenie się twardych bloków.
Zaleca się również wstępne blanszowanie warzyw i ziół oraz stosowanie oleju do konserwacji świeżych ziół. Istotną praktyką jest próżniowe zamykanie lub usuwanie jak największej ilości powietrza z torebek do zamrażania, co pomaga zachować jakość i zapobiega poparzeniom zimnem.
Zastosowanie tych metod pomaga zachować smak i konsystencję żywności po rozmrożeniu. Według FDA, Uniwersytetu Harvarda i USDA, odpowiednia dbałość o procesy konserwacji ma zasadnicze znaczenie dla wykorzystania zasobów kuchennych i zapewnienia efektywnego i bezpiecznego mrożenia.
