A co, jeśli jeden z największych problemów systemu żywnościowego, czyli globalne marnotrawstwo, byłby w rzeczywistości niewykorzystanym atutem? Kluczem do rozwiązania tego problemu może być pradawny grzyb.
W świecie, w którym co roku wyrzuca się 1,3 miliarda ton żywności – według danych Programu Narodów Zjednoczonych ds. Ochrony Środowiska (UNEP) – co stanowi jedną trzecią całkowitej produkcji, poszukiwanie zrównoważonych rozwiązań stało się ekonomiczną koniecznością. W tym kontekście mikrobiologia proponuje innowacyjne rozwiązanie.
Rozwiązanie to jest nowatorskie, ponieważ proponuje radykalną zmianę paradygmatu: przekształcenie odpadów w wartość. Bohaterem tej rewolucji jest grzyb Neurospora intermedia, organizm wykorzystywany od wieków w kuchni indonezyjskiej do produkcji sfermentowanego produktu spożywczego o nazwie oncom, wytwarzanego z miazgi sojowej. Dzisiaj, dzięki badaniom naukowym, pleśń ta staje się przemysłowym narzędziem do ponownej waloryzacji produktów ubocznych rolnictwa na dużą skalę.
Jak doszliśmy do tego grzyba? Badania, prowadzone przez chemika i byłego szefa kuchni Vayu Hill-Maini z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Berkeley i opublikowane w Nature Microbiology, pokazują potencjał ekonomiczny tego grzyba.
Burger z masy sojowej sfermentowanej za pomocą Neurospora, przygotowany przez Vayu Hill-Maini, podany z sosem z orzechów nerkowca, pieczonymi batatami i sałatką z pomidorków koktajlowych i ogórków. Zdjęcie: Patrick Farrell, UC Berkeley
Jak „pomarańczowy grzyb” działa na odpady?
Dzięki analizie multiomicznej badanie wykazało, że N. intermedia skutecznie rozkłada pektynę i celulozę podczas fermentacji, poprawiając zawartość białka w produktach ubocznych, takich jak okara, o 12%. Ponadto grzyb nie wytwarza mikotoksyn, co gwarantuje jego bezpieczeństwo spożycia w kontekście globalnym, poza Indonezją.
Ważnym aspektem jest to, że wyniki analizy sensorycznej przeprowadzonej w Danii z udziałem ponad 60 uczestników potwierdziły, że produkty fermentowane przy użyciu N. intermedia zostały dobrze przyjęte, opisując je jako „ziemiste” i „orzechowe”. Podkreśla to potencjał tego grzyba nie tylko do tworzenia zrównoważonej żywności, ale także smacznej, otwierając tym samym nowe możliwości zastosowania fermentacji produktów ubocznych w produkcji pożywnej żywności.
Magia grzybów
Neurospora ma zdolność rozkładania materiałów roślinnych niestrawnych dla człowieka, takich jak celuloza i pektyna, i przekształcania ich w pożywne, bogate w białko produkty spożywcze w ciągu zaledwie 36 godzin.
Jego wszechstronność jest jego największym atutem handlowym: może rosnąć na ponad 30 rodzajach odpadów rolniczych — od wytłoków z trzciny cukrowej po miąższ pomidorów i łupiny migdałów — nie wytwarzając toksyn. Otwiera to nowy rynek dla produktów ubocznych, które obecnie stanowią koszt zarządzania dla przemysłu spożywczego, takich jak pozostałości po produkcji mleka owsianego lub sojowego.
Pleśń przekształca bezcukrową kremówkę ryżową w deser serwowany w restauracji Alchemist w Kopenhadze.
Wykonalność tego modelu biznesowego nie jest już tylko teorią. Światowej sławy szefowie kuchni potwierdzają potencjał Neurospora w segmencie haute cuisine, rynku, który zazwyczaj wyprzedza trendy konsumpcyjne.
W Kopenhadze restauracja Alchemist, wyróżniona dwoma gwiazdkami Michelin, opracowała deser, w którym grzyb przekształca mdły krem ryżowy w przysmak o owocowych nutach banana i ananasa. W Nowym Jorku restauracja Blue Hill stworzyła dania takie jak spleśniały chleb ryżowy, który po usmażeniu naśladuje smak i wygląd kanapki z grillowanym serem.
Znacznie więcej niż tylko dobre danie
Z makroekonomicznego punktu widzenia implikacje są ogromne. Wdrożenie tej technologii na skalę przemysłową mogłoby znacznie ograniczyć marnotrawstwo żywności, a tym samym emisję metanu związaną ze składowiskami odpadów.
Badania Hill-Maini ujawniły również istnienie „udomowionych” szczepów Neurospora, genetycznie przystosowanych do wzrostu na odpadach wytwarzanych przez ludzi, co sugeruje proces koewolucji, który można zoptymalizować pod kątem produkcji przemysłowej.
Ostatecznie grzyb ten nie tylko oferuje rozwiązanie kryzysu związanego z marnotrawstwem, ale także redefiniuje odpady jako cenną surowiec, kładąc podwaliny pod prawdziwie obiegu zamkniętego gospodarkę i otwierając nowy, obiecujący sektor inwestycji w przemyśle spożywczym.
