Wybór odpowiedniego rodzaju oleju do smażenia jest kolejnym kluczowym czynnikiem wpływającym na lepszy smak i skład odżywczy potrawy.
Frytki są podstawowym składnikiem diety wielu kultur i niemal uniwersalnym dodatkiem do szerokiej gamy potraw, od hamburgerów po grillowane mięsa, ryby, a nawet proste jajka sadzone. Jednak pomimo tego, że są one najprostszą przystawką, ich przygotowanie może stanowić wyzwanie, zwłaszcza gdy szukamy idealnej równowagi między chrupiącą teksturą, miękkim wnętrzem i mniej tłustym rezultatem.
Jak zapobiegać wchłanianiu tłuszczu przez frytki
Jednym z największych problemów, z jakimi borykamy się podczas smażenia ziemniaków, a właściwie jakiegokolwiek jedzenia, jest ilość tłuszczu, jaką mogą one wchłonąć. W tym celu blog poświęcony kuchni włoskiej Cicoria Pescara ujawnia prostą sztuczkę, która całkowicie zmieni sposób smażenia ziemniaków.
„Przed dodaniem obranych i pokrojonych ziemniaków do garnka opłukuję je zimną wodą, aby usunąć nadmiar skrobi, a następnie osuszam papierowym ręcznikiem” – zaczynają wyjaśnienie w tym poście, aby następnie ujawnić kluczową sztuczkę. Po podgrzaniu oleju do temperatury od 160 do 180 °C autorka przepisów dodaje do oleju łyżeczkę mąki pszennej, po jednej na każdy litr tłuszczu. „Ta metoda nie działa, jeśli olej jest zbyt zimny, ponieważ mąka osadza się na dnie” – zapewnia w swoim poście.
Po dodaniu mąki należy ją mieszać, aż całkowicie rozpuści się w oleju, a następnie dodać frytki. Mąka tworzy na nich cienką nieprzepuszczalną warstwę, która działa jak rodzaj izolacji, zamykając pory, przyspieszając rumienienie i zapobiegając wnikaniu oleju w głąb każdego kawałka. „Efekt? Frytki są chrupiące, lekkie i nie pozostawiają tłustej warstwy na palcach”.
„Moja sztuczka ma szerokie poparcie naukowe”, zapewnia jej twórczyni. Potwierdza to badanie przeprowadzone w 2022 roku przez zespół naukowców z Południowo-Chińskiego Uniwersytetu Technologicznego, które wykazało, że powłoki z mąki pszennej, ryżowej i kukurydzianej mogą zmniejszyć wchłanianie oleju przez smażone potrawy o ponad 10% , nie wpływając negatywnie na ich chrupkość ani kolor.
Jakiego oleju użyć do smażenia ziemniaków?
Wybór odpowiedniego oleju do smażenia jest kolejnym kluczem do uzyskania idealnych ziemniaków. Czynnik ten determinuje nie tylko teksturę i smak naszych frytek, ale także ich wartość odżywczą i bezpieczeństwo procesu smażenia. Wybór olejów o wysokiej temperaturze dymienia i stabilnym profilu kwasów tłuszczowych jest niezbędny zarówno w profesjonalnych kuchniach, jak i w przypadku domowych przepisów, które możemy przygotować w naszej kuchni.
Temperatura dymienia, czyli temperatura, w której olej zaczyna dymić, wyznacza bezpieczną granicę smażenia. Po przekroczeniu tego progu olej osiąga temperaturę zapłonu i ulega spaleniu, co pogarsza jego jakość. Ponadto z każdym cyklem smażenia zarówno temperatura dymienia, jak i temperatura zapłonu obniżają się, co skraca okres przydatności oleju i ogranicza liczbę jego ponownych użyć.
Olej „z beczki” nadal obecny w naszych restauracjach: „Dziesięć lat później niedopuszczalne jest, aby niektóre lokale nadal łamały prawo”.
Odporność oleju na degradację podczas smażenia zależy całkowicie od jego składu. Chociaż oliwa z oliwek extra virgin (AOVE) ma niższą temperaturę dymienia niż inne oleje, jej wysoka zawartość naturalnych przeciwutleniaczy zapewnia jej większą stabilność w wysokich temperaturach.
Ta cecha pozwala na stosowanie AOVE w większej liczbie cykli smażenia przed utratą jakości w porównaniu z olejami takimi jak olej arachidowy lub rzepakowy. Ponadto AOVE generuje mniej toksycznych związków podczas smażenia, a te pojawiają się wolniej dzięki dużej zawartości związków przeciwutleniających w jego składzie.
Profil kwasów tłuszczowych jest kolejnym czynnikiem decydującym o stabilności oleju. Oleje bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (AGMI), takie jak olej słonecznikowy o wysokiej zawartości kwasu oleinowego, wykazują większą odporność na utlenianie niż oleje z przewagą wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (AGPI), które ulegają szybszej degradacji. Degradacja ta ma negatywny wpływ na smak i sprzyja większej absorpcji tłuszczów przez żywność.
Oliwa z oliwek extra virgin wyróżnia się również niską zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i wysoką zawartością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu oleinowego, jednego z jej głównych składników. Taki skład nie tylko poprawia odporność na smażenie, ale także zachowuje wysoką wartość odżywczą, co sprzyja jej wykorzystaniu przez organizm.
Ale jakie są alternatywy dla oliwy z oliwek extra virgin, której wielu nie wybiera ze względu na cenę? Nauka rozwiewa te wątpliwości. Badanie przeprowadzone przez Glorię Márquez Ruiz, naukowca z Instytutu Nauki i Technologii Żywności i Żywienia (ICTAN-CSIC), podkreśla lepsze właściwości oliwy z wytłoczyn oliwkowych podczas smażenia. Zgodnie z wynikami badań, konwencjonalne oleje słonecznikowe osiągają granicę użycia po dziewiątym lub dziesiątym smażeniu, oleje słonecznikowe o wysokiej zawartości kwasu oleinowego po siedemnastym lub osiemnastym, natomiast olej z wytłoczyn oliwnych może być używany aż do dwudziestego pierwszego smażenia, zanim utraci swoje właściwości.
Zaletę tę przypisuje się częściowo większej zawartości kwasu oleinowego oraz ochronnemu działaniu niewielkich ilości związków takich jak skwalen i beta-sitosterol. Ponadto olej z wytłoczyn oliwnych ma neutralne właściwości sensoryczne, co wzmacnia oryginalną jakość produktu podczas smażenia: smak, konsystencję i kolor.
