W Salta José Antonio „Kiko” Fernández produkuje szynkę ze świń karmionych żołędziami; to sekret jego sukcesu
CÓRDOBA.- 20 kilometrów od miasta Salta, w departamencie Cerrillos, hoduje się czarne świnie karmione żołędziami i produkuje się surową szynkę, która – według specjalistów – jest taka sama lub lepsza od tej produkowanej w Hiszpanii. José Antonio „Kiko” Fernández, potomek Andaluzyjczyków, którzy przybyli w latach 50. do prowincji i nigdy nie porzucili „kultury szynki”, jest osobą, która pracowała nad wyhodowaniem tej rasy.
Szynka z 100% iberyjskiej wieprzowiny, z czarną etykietą, jest symbolem hiszpańskiej gastronomii; pochodzi od świń czystej rasy iberyjskiej, które były karmione wyłącznie żołędziami i naturalną trawą podczas montanery.
Region Andaluzji jest znany z wysokiej jakości produkcji. „W Argentynie nie ma innego producenta, tylko my. Poza Hiszpanią nie ma żadnego miejsca, gdzie wytwarza się ten produkt”, mówi Fernández.
Jego dziadkowie, rodzice i dwie starsze siostry przybyli z Andaluzji, skąd przywieźli nasiona dębów. „Nigdy nie porzucili kultury produkcji szynki, zawsze ją podtrzymywali, ale hodowali świnie rasy argentyńskiej” – opowiada Fernández dla LA NACION. Potem to ja zacząłem pracować nad genetyką, aby uzyskać to, co nazwałem „czarną świnią”. Zajęło mi to 38 lat”.
José Antonio „Kiko” Fernández: „Udało nam się uzyskać rodzaj mięsa bardzo podobnego do iberyjskiego, które nazwałem „czarną świnią”.
Precyzuje, że dokonał krzyżówek ras: świń hodowanych w Salta; dzika z La Pampa, w bardzo niewielkim procencie, ponieważ nie ma on infiltracji tłuszczu, ale zapewnia rustykalność potrzebną do hodowli na polu; Duroc Jersey, amerykańskiej rasy o dużej zdolności do wytwarzania tłuszczu, dobrze mięsnej oraz Che Tapuy, linii wyhodowanej w Kordobie, w Achiras.
Przedsiębiorca powiedział: „Zacząłem pracować nad genetyką, aby uzyskać to, co nazwałem „czarną świnią”. Zajęło mi to 38 lat”.
„Przez próbę i błąd osiągnąłem odporną świnię z możliwością infiltracji; uzyskaliśmy rodzaj mięsa bardzo podobny do iberyjskiego, które nazwałem „czarną świnią” – podsumowuje.
„15 lat temu zauważyliśmy, że udało nam się uzyskać produkt bardzo podobny do hiszpańskiego i nadal go udoskonalamy” – powiedział.
Na terenie, który początkowo był farmą Santo Domingo – przemianowaną przez niego na La Montanera – zawsze uprawiano również tytoń Virginia, papryczki chili, kukurydzę i ziemniaki.
La Montanera ma łącznie 320 hektarów, uprawia się tam tytoń, trochę papryczek chili i kukurydzę, które są wykorzystywane jako pokarm dla świń. Nazwa pochodzi od okresu, w którym żołędzie spadają z drzew i świnie zaczynają je jeść, czyli od lutego do czerwca.
Drzewa, które produkują żołędzie, to dąb (daje je od lutego przez cztery miesiące), dąb ostrolistny (nieco później) i dąb korkowy (ostatni, który je produkuje).
Fernández wyjaśnia, że drzewa produkujące żołędzie to dąb (owocuje od lutego przez cztery miesiące), dąb ostrolistny (nieco później) i dąb korkowy (ostatni w kolejności); drzewa są nawadniane metodą kroplową, a pastwiska metodą zraszającą.
Mają około 900 zwierząt, w tym matki, prosięta, odsadzone prosięta, odchowane prosięta i kastraty. Ubój odbywa się po 24 miesiącach, a idealna waga świni powinna wynosić 180 kilogramów. Rocznie produkują od 1200 do 1500 sztuk szynek (o średniej wadze 6,5 kg i 8 kg każda). Ponadto otworzyli restaurację specjalizującą się w produktach wieprzowych (np. grillowane mięso iberyjskie, żeberka w sosie pomarańczowym, romeo, sherry).
Hodują około 900 zwierząt, w tym lochy, prosięta, odsadzone prosięta, odchowane prosięta i kastraty
„15 lat temu zauważyliśmy, że udało nam się uzyskać produkt bardzo podobny do hiszpańskiego i nadal go udoskonalamy. Władze miasta Huelva zaprosiły nas na kongres w 2023 roku, w którym uczestniczyli czołowi eksperci. Uznanie to było dla mnie ogromną satysfakcją, ponieważ zainwestowałem w ten proces pieniądze i lata pracy” – podkreśla Fernández, który ma dwoje dzieci, które również są zaangażowane w to przedsięwzięcie.
